AVALIAÇÃO DA PRESENÇA DE CONSERVANTES QUÍMICOS, NITRITOS E SULFITOS, EM CARNES MOÍDAS DO COMÉRCIO VAREJISTA DA GRANDE VITÓRIA, ESPÍRITO SANTO

1. Resumo

O estudo teve por objetivo averiguar a qualidade da carne moída vendida nos estabelecimentos varejistas da Grande Vitória - Espírito Santo, nomeadamente municípios de Serra; Vila Velha; Cariacica; Viana e Vitória no que concerne o uso de conservadores nitrito e nitrato de sódio e de potássio (sais de cura) e de sulfitos de forma fraudulenta. Foram avaliadas 30 amostras de carne moída em diversos pontos de venda dos municípios da Grande Vitória. Os comércios avaliados foram divididos por classe social e por município. De acordo com os resultados, onde obtemos um total de 10 (33,33%) que apresentaram os dois aditivos, sendo que uma amostra (3,33%) foi positiva tanto para o sulfito quanto para o nitrito. Ainda sobre o total de amostras pesquisadas, 7 (23,33%) foram positivas para nitrito e 4 (13,33%) indicaram a presença de sulfito, salientando que a amostra positiva para os dois aditivos concomitantemente foi calculada duas vezes, já que apresentou as duas fraudes pesquisadas. Levando em consideração os bairros com maior poder aquisitivo (“A”) e bairros com menor poder aquisitivo (“B”) foi mostrado que “A” apresentou 4 (40%) do total de amostras adulteradas enquanto “B” apresentou 6 (60%) de amostras adulteradas. Concluiu-se que as fraudes por nitrito e sulfito ocorrem de maneira uniforme entre os bairros de classe social alta e baixa, tornando-se preocupante a qualidade da carne moída consumida pela população.

Palavra-chave: Carne moída, sulfito, nitrito, fraude, aditivos químicos.

Abstract

The objective of this study was to investigate the quality of the ground beef sold in the retail establishments of Grande Vitória - Espírito Santo, namely couties of Serra; Vila Velha; Cariacica; Viana and Vitória in what concerns the use of conservative nitrite and sodium nitrate and of potassium (salts of cure) and sulphites of fraudulent form. Thirty samples of ground beef were evaluated at several points of sale in the municipalities of Grande Vitória. The evaluated trades were divided by social class and by counties. According to the results, where we obtained a total of 10 (33.33%) that presented the one or the other additives, and one sample (3.33%) was positive for both sulfite and nitrite in the same time. Also, 7 (23.33%) were positive for nitrite and 4 (13.33%) indicated the presence of sulphite, noting that the positive sample for both additives was calculated twice, since presented the two frauds investigated. Considering the neighborhoods with the highest purchasing power ( "A") and districts with lower purchasing power ( "B"), it was shown that "A" presented 4 (40%) of total adulterated samples while "B" %) of adulterated samples. It is concluded that fraud by sulfite and nitrite occur evenly between the high and low social class, becoming concern the quality of ground beef consumed by the population.

Keywords: Ground beef, sulphite, nitrite, fraud, chemical additives.

2. INTRODUÇÃO

A carne moída é sabidamente um ingrediente presente em grande número de receitas. Fonte importante de ácidos graxos, vitaminas e minerais além de aminoácidos essenciais, nomeadamente: Fenilalanina (e, por conseguinte a Tirosina, produzida a partir da Fenilalanina), Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina (que por ter enxofre em sua cadeia promove a produção de Cisteína), Treonina, Triptofano e Valina (TORRE; BERAQUET, 2005).

Todos estes aminoácidos em quantidades comparáveis a vários outros tipos de proteínas de origem animal como a rã e o ovo, por exemplo, e quantidades superiores aos das proteínas de origem vegetal, principalmente no que tange a não carência de aminoácidos que, aliados à alta digestibilidade e preço mais acessível que as carnes consideradas “de primeira” fazem que um público cada vez maior de consumidores busque esta fonte proteica (PIRES; et al., 2006).

Por ser um produto altamente manipulado, muitas vezes tendo seu processo de moagem feito longe dos olhos do consumidor, torna este alimento um caso de preocupação em várias partes do mundo como, por exemplo, a Austrália (NSW FOOD AUTHORITY, 2009), Itália (RIMOLDI, 2008) e Portugal (PROTESTE, 2015) sendo mesmo tema de documento redigido pela FAO (BENDER, 1992 - Agriculture and Consumer Protection – FAO, acesso em 01/08/2016) (COSTA, 2014).

As preocupações partem do princípio de que por ser um material altamente nutritivo, com pH levemente ácido, tendo o pH ótimo para consumo entre 5,8 e 6,2 tornando-se mais neutra à medida que se decompõe, e com água livre disponível em grande quantidade (valor de atividade de água – aw) a carne moída torna-se um meio de cultura bastante eficaz (COSTA, 2014).

Juntando a isso uma possível deficiência no controle de higiene desde o abate até a venda ao consumidor final, passando pela estocagem e a um processo de resfriamento ineficiente. Levando em conta os equipamentos e sua higienização e a manipulação, a carne moída é um alimento com grandes possibilidades de adquirir contaminação durante o seu processo de preparo (MARQUES, 1991).

Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (MAPA, 1952) em seu 17º artigo diz que por "Carne de açougue entendem-se as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária.” E como complemento desta, a Instrução Normativa Nº 83, de 21 de Novembro de 2003 (MAPA, 2003) traz que carne moída é “o produto cárneo obtido a partir da moagem de massas musculares de carcaças de bovinos, seguido de imediato resfriamento ou congelamento.” Nesta instrução normativa torna-se claro que o produto deve ser “cru, resfriado ou congelado” e que “Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração: Não serão permitidos”.

A despeito de toda a legislação vigente ser clara nos requisitos de venda da carne moída, muitos estabelecimentos, pequenos e grandes, no intuito de aumentar o tempo de prateleira e manter as características físicas da carne, burlam a lei adicionando aditivos tais como o Nitrito de Sódio (NaNO2), Nitrito de Potássio (KNO2), Nitrato de Sódio (NaNO3) e Nitrato de Potássio (KNO3), conhecidos como sais de cura, que na indústria alimentícia recebem as siglas: E-250, E-249, E-251 e E-252 respectivamente. E os Sulfitos, tais como o Sulfito de Sódio (Na2SO3), Bissulfito de Sódio (NaHSO3) e Bissulfito Potássico (KHSO3), E-221, E-222 e E-228 respectivamente, dentre outros (UE-pt, 2011; MS, 2013).

Atitudes como esta, já confirmadas em vários países como em Portugal (PROTESTE, 2015) e Itália (LA REPUBBLICA, 2003), além de vários Estados brasileiros tais como Rio de Janeiro (CONCEIÇÃO e GONÇALVES, 2009; SILVA et al., 2009), Pernambuco (BAPTISTA et al., 2013; FERNANDES et al., 2013) e Rio Grande do Sul (BONFADA et al., 2012) não sendo encontrado nos meios pesquisados nenhum trabalho do gênero no Estado do Espírito Santo, tornando-se de grande valia esta pesquisa que mostra a realidade deste Estado no que diz respeito a fraudes por adição de aditivos nas carnes moídas comercializadas.

É importante ter em mente que, mesmo sendo permitido em alguns produtos de origem animal como salsicha, mortadela, presunto, linguiça, apresuntado, mortadela, almôndegas, hambúrguer e fiambre dentre outras (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000; INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000 - MAPA), muito se discute a respeito da segurança do consumo destes aditivos por vezes indicando no caso dos nitratos uma teratogenicidade preocupante (SILVA, 2013) efeitos mutagênicos e carcinógenos (IAMARINO et al., 2015) e no caso dos nitritos efeitos mais imediatos tais como vasodilatação e relaxamento da musculatura lisa, formação de metahemoglobina com dose letal para adultos em torno de um grama (OLIVEIRA; ARAÚJO; BORGO, 2005).

A Associação Brasileira de Alergia e Imunologia (ASBAI, 2009) alerta que os sulfitos estão associados a casos de processos alérgicos com graus de gravidade variável. Tornando desta forma o consumo dos alimentos que contêm esses aditivos uma atitude a ser feita com moderação, nos casos dos permitidos em lei, devendo ser respeitadas as leis que impedem o uso em carnes frescas, resfriadas ou congeladas, minimizando a ingestão destes aditivos que, quando inseridos na carne moída, nada mais fazem que mascarar uma má qualidade do produto que se adquire.

Este trabalho visa aumentar o conhecimento sobre o uso fraudulento de nitritos e nitratos em carnes moídas vendidas nos estabelecimentos da Grande Vitória, permitindo assim que mais dados sobre o tema venham serem postos à luz da informação, podendo ser usado tanto pela sociedade quanto pelo meio científico interessado.

3. REVISÃO DE LITERATURA

3.1. A CARNE MOÍDA

Partindo do princípio de que a mastigação tritura os alimentos para misturá-los com a saliva e assim facilitando a deglutição (MAZZETO et al., 2010). Levando em conta que o tamanho das partículas influencia na facilidade de digestão (TAVANO, 2011), podemos perceber que a carne moída possui um grau de digestibilidade alto, tendo o valor de digestibilidade total de 92,38 % (PIRES et al., 2006), já que aumentando a área de contato a velocidade das reações químicas aumentam (SOQ, 2016). Assim, a carne moída deve ser indicada a pessoas com dificuldades mastigatórias, de deglutição e digestivas, pois sua apresentação física facilita estas importantes funções.

A carne bovina, e por conseguinte a carne moída, é também uma grande fonte de ácidos graxos (gordura) saturados, monoinsaturados e poli-insaturados (ROSSATO et al., 2010). Minerais (cinzas) como cobre, selênio, fósforo, potássio e magnésio. Contudo, chama a atenção o fornecimento de zinco e ferro, de grande importância nutricional, relacionados dieteticamente ao consumo de carne.

Além de colágeno (COL) e proteínas detentores dos aminoácidos Fenilalanina (e, por conseguinte a Tirosina, produzida a partir da Fenilalanina), Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina (que por ter enxofre em sua cadeia promove a produção de Cisteína), Treonina, Triptofano e Valina, que segundo Torre e Beraquet (2005) se apresentam na seguinte proporção: gordura (2,8%–16,3%), proteína (19,3%–21,8%), cinzas (0,8%–1,1%), COL (1,0%–3,7%). E vitaminas principalmente as do complexo B: vitamina B2 (riboflavina), que participa de reações relacionadas ao metabolismo de energia. A niacina, envolvida com a produção de vários compostos.

A vitamina B12, presente apenas em alimentos de origem animal, participa da conversão de nutrientes em energia, mas destaca-se pela sua importância para a síntese das células vermelhas do sangue e manutenção do Sistema Nervoso Central, (DOMENE, 2003). No que toca a necessidade de certos nutrientes, como os citados acima, a carne moída une, portanto, as facilidades digestivas de sua apresentação física e nutricional inerente à própria carne.

Juntando todas as qualidades nutricionais da carne moída a seu valor de compra em estabelecimentos de varejo, por ser confeccionada a partir de cortes menos nobres (TORRE E BERAQUET, 2005) passam a ter uma acessibilidade muito maior que aquelas consideradas de primeira, sendo assim, o consumo da carne moída no dia a dia pela maior parte da população faz dela uma fonte importante de proteínas, ácidos graxos, vitaminas do complexo B e minerais devendo ser fonte de preocupação quanto à sua qualidade (PIRES; et al., 2006).

3.2. A CONSERVAÇÃO DA CARNE MOÍDA

A qualidade da carne moída depende não somente dos processos envolvidos na cominuição (moagem), mas também de todo o processo que vem desde a escolha do animal no campo passando pelo abate, conservação por frio artificial e exposição para venda (FELÍCIO, 1997).

Ainda assim, se junta aos fatores post-mortem, a manipulação excessiva, o aumento de superfície de contato, o baixo padrão de higiene e um sistema de resfriamento deficitário que facilita a atuação das enzimas da própria carne e o crescimento de agentes microbiológicos levando a uma deterioração acelerada (SILVA et al., 2009). 

Por ter uma quantidade de água em torno de 72%, variável segundo muitos fatores (RODRIGUES e ANDRADE, 2004), e assim a quantidade de água disponível, também chamado de valor de atividade de água (aw), ser bem alta, e um pH próximo da neutralidade, tendendo ao levemente ácido, quando em estado de conservação ótimo isto é: com valores de 7 a 7,4, até chegar a valores entre 5,5 a 6,7 nas primeiras 6-12 horas após o abate; posteriormente esses valores, declinam ligeiramente até às 24 horas post-mortem com 5,2 a 6,15 como pH final (SIQUEIRA; SIMÕES; FERNANDES, 2001; ALVES et al., 2005), pode desenvolver micro-organismos com grande facilidade, já desde o momento do abate por ação de bactérias endógenas, e após por bactérias provenientes de maus procedimentos de higiene (COSTA, 2014).

Segundo Thorthon (1968) a carne se decompõe pela divisão da matéria orgânica ou proteica sob a ação de micro-organismos e enzimas da própria carne produzindo odor fétido oriundo dos gases hidrogênio sulfurado, ou ácido sulfídrico – H2S; dióxido de carbono – CO2; metano CH4 e amônia – NH3.

A coloração da carne, segundo Osório e Sañudo (2009), em condições normais podem se apresentar de três formas, todas de acordo com reações que ocorrem a partir da mioglobina:

• Mioglobina reduzida ou desoximioglobina (ferro ferroso, Fe++). De cor vermelha púrpura, encontra-se no interior da carne, resiste mesmo depois da morte pela própria atividade redutora do músculo.
• Oximioglobina ou mioglobina oxigenada (ferro ferroso, Fe++). Formada quando a mioglobina entra em contato com o ar, com a consequente oxigenação do pigmento, obtêm-se uma cor vermelha brilhante, é a coloração desejável e procurada pelo consumidor (vermelho cereja).
• Metamioglobina ou mioglobina oxidada (ferro férrico, Fe+++). Forma-se por exposição prolongada da anterior ao oxigênio ou diretamente, desde a mioglobina reduzida quando as pressões de oxigênio são baixas (cerca de 4 mm) como pode ocorrer nas embalagens herméticas. É de cor marrom pardo e motivo de recusa pelo consumidor.

Todas não representam alterações nutricionais na qualidade da carne, levando, no entanto, a uma vida menor de prateleira e perda de frescor da carne e consequentemente a qualidade sensorial declina.

Porém, quando a mioglobina, através de sua parte de ferro, se une ao enxofre proveniente do ácido sulfídrico, forma a sulfametamioglobina, de cor esverdeada. Esta cor indica crescimento bacteriano (ZEOLA, 2002)

Portanto, indiretamente a cor determina também a vida de prateleira da carne, uma vez que aquelas carnes que desviam da cor ideal (vermelho cereja) tendem a acumular-se no balcão. O que, aliado ao odor que uma carne em estado de conservação precário pode apresentar, minimizam as chances, desta carne ser adquirida pelo consumidor (MATURANO, 2003).

3.3. NITRITOS E NITRATOS

Os nitritos e os nitratos são permitidos e utilizados amiúde em produtos de origem animal, sejam eles produtos lácteos ou cárneos (NSW FOOD AUTHORITY, 2009) com o objetivo de dar uma coloração mais agradável, rósea, mas, acima de tudo, no intuito de aumentar a preservação, impedindo a formação de esporos e crescimento de bactérias anaeróbias (PICINATO, 2012). São ainda, segundo Gomes-Carneiro, Ribeiro-Pinto e Paumgartten, (1997) amplamente encontrados na natureza, em vegetais que possuem esses compostos naturalmente, e em vegetais contaminados por fertilizantes que possuem esses químicos. São listados na ANVISA (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA) de acordo com o código internacional de aditivos alimentares como se vê a seguir:

• E 249 - Nitrito de potássio; conservante e agente de cura.
• E 250 - Nitrito de sódio; conservante idêntico ao E 249.
• E 251 - Nitrato de sódio; mineral que ocorre naturalmente. É utilizado como conservante e agente de cura; por ação microbiana ou no estômago pode transformar-se em nitritos, com todos os efeitos desfavoráveis referidos para o E 249*.
• E 252 - Nitrato de potássio; conservante idêntico ao E 251 (ANVISA, 2008).

*É interessante notar que na cartilha da ANVISA, sobre o E 251, não diz quais efeitos desfavoráveis são referidos no E 249.

Usados como sais de cura em alimentos processados de origem caseira ou industrial, com legislação própria quanto a níveis de quantidade a serem usadas e em quais alimentos podem ser usados (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000; INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000 - MAPA) são, no entanto, associados a diversos casos de canceres, notadamente os gástricos (BRITO, 1997), ainda assim podem transformar qualquer célula do organismo em células neoplásicas por se transformarem em compostos N-nitrosos, são encontrados naturalmente no organismo, biotransformados de nitratos para nitritos por bactérias endógenas ou por vias naturais do organismo e encontrados na mucosa gástrica e intestino, porém em maior volume na saliva onde naturalmente são transformados em compostos N-nitrosos, tais como nitrosaminas, nitrosamidas e nitrosuréias, que apresentam potente atividade carcinogênica em animais de laboratório (GOMES-CARNEIRO, RIBEIRO-PINTO E PAUMGARTTEN,1997).

Estes compostos também se associam a hemoglobina causando hipóxia e cansaço além de alterações hemodinâmicas como hipertensão e taquicardia (FREIRE, 2015) pela formação de metahemoglobina, que é a hemoglobina oxidada por nitritos, o que dificulta o transporte de O2 pelo sangue e que, segundo Monteiro (2014), é preocupante principalmente em crianças, que tem a patologia conhecida como metahemoglobinemia infantil e pode provocar cianose, fraqueza, hipóxia, e depressão do sistema nervoso central, podendo, em casos mais severos causar a morte por asfixia.

Ainda que de forma natural seja sabido que animais com dieta estritamente vegetal como os ruminantes, por exemplo, se intoxicam quando se alimentam com plantas com altas doses de nitratos e nitritos com sintomas que vão de anorexia, dispnéia, tremores, salivação, ranger dos dentes, contrações abdominais, andar cambaleante, mucosas cianóticas, prostração, escurecimento do sangue devido à hipóxia, aborto e morte. Isto também se dá quando ingerem água contaminada com altas doses destes compostos (PONTALTI, 2011).

Todos os contras da utilização de nitritos e nitratos quanto aos seus efeitos deletérios in vivo e in vitro listados, levam à utilização consciente, e mínima possível, destes sais de cura na alimentação humana e animal – que nestes últimos o efeito dose/peso pode se tornar ainda mais periclitantes, principalmente em animais de companhia – um objetivo de constante e importante busca no que tange a saúde pela alimentação (ARAÚJO, 2008; SEMEDO 2009).

3.4. SULFITOS

Desde há muito os sulfitos são empregados em pescados, carnes, frutas desidratadas e bebidas das mais diversas, de refrigerantes a bebidas alcoólicas como vinhos e cerveja, usados em indústrias alimentares sob aval da legislação (GALVÃO, 1991; POPOLIM, 2004). Uma gama com diferentes sulfitos é empregada na indústria, tais como o dióxido de enxofre (SO2) e seus sais de sódio, potássio e cálcio (Na, K e Ca) além de outros listados abaixo. Utilizados de forma bastante difusa por inibir bactérias e fungos, além de inibir a ação de enzimas proteolíticas que causam escurecimento doas alimentos durante a estocagem, além de inibir também o escurecimento não enzimático por oxidação (FÁVERO, 2011). Tendo seu registro no código internacional de aditivos alimentares no site da ANVISA (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA) conforme a lista logo abaixo:

• E 221 — Sulfito de sódio; conservante e agente antimicrobiano, obtido por síntese.
• E 222 — Hidrogenossulfito de sódio (ou bissulfito de sódio); conservante e branqueador obtido por síntese; os sulfitos podem ser perigosos para as pessoas asmáticas.
• E 223 — Metabissulfito de sódio; conservante e antioxidante, obtido por síntese; pode produzir irritação gástrica, devido à libertação do ácido sulfuroso, e reações alérgicas na pele; os sulfitos podem ser perigosos para as pessoas asmáticas; a sua ação sobre os alimentos leva à redução dos teores de tiamina (vitamina B1).
• E 224 — Metabissulfito de potássio; conservante idêntico ao E 223.
• E 225 — Sulfito de potássio; conservante idêntico ao E 223.
• E 226 — Sulfito de cálcio; conservante, também usado para dar consistência a alimentos, obtido por síntese; tem efeitos idênticos aos do E 223.
• E 227 — Hidrogenossulfito de cálcio (ou bissulfito de cálcio); conservante de síntese com efeitos idênticos aos do E 223.
• E 228 — Hidrogenossulfito de potássio (ou bissulfito de potássio); conservante de síntese com efeitos idênticos aos do E 223 (ANVISA, 2008).

Mesmo tendo uma ampla utilização Machado (2006) alerta sobre os efeitos constantes na lista acima quanto ao que diz no aditivo E 223, pois inúmeros efeitos maléficos são notados na alimentação humana onde se encontram estes aditivos, reações alérgicas em lactentes e pessoas sensíveis, principalmente, os asmáticos, como broncoespasmos, anafilaxia, urticária, angioedema, hipotensão, náusea, irritação gástrica local pela formação de ácido sulforoso, dores de cabeça, distúrbio do comportamento e hiperatividade em crianças, erupções cutâneas, diarreia e crise asmática. Sendo a maioria destas reações apresentadas como ataques asmáticos e urticária.

A forma de ação dos sulfitos se dá pela transformação enzimática da sulfito-oxidase que transforma o sulfito em sulfato, inócuo ao organismo. No entanto crianças e pessoas com deficiência na ação desta enzima apresentam os distúrbios acima causados por reações tóxicas através do acúmulo de sulfito no organismo (FERREIRA, 2015). Sua ação contra a atividade da Tiamina – Vitamina B1 – ocorre de forma complexa, pois o íon bissulfito ataca o anel Tiazol da Tiamina, além de catalisar outros agentes que provocam esta mesma reação (MACHADO e TOLEDO, 2006), sendo assim com a deficiência desta vitamina processos que com o consumo crônico pode levar a doenças como o Beribéri (deficiência de Tiamina, com sintomas de perda de peso, estado emocional alterado, neurite, degeneração dos nervos, perda da força, perda de apetite, dor nos membros, arritmias cardíacas e edema). Encefalopatia de Wernicke, onde a falta de vitamina B1 junto com uma dieta rica em glicose ocasiona ataxia, oftalmoplegia e confusão mental e a Síndrome de Korsakoff, quando a ausência de vitamina B1 se torna verdadeiramente crônica, apresentam-se desorientados, com amnesia e verbalização desconexa (CORREIA et al., 2008)

Em âmbito internacional, tem sido uma preocupação constante a ingestão excessiva de sulfitos, o que se reflete na recente recomendação do Comitê do Códex sobre Aditivos e Contaminantes de Alimentos para que a exposição diária a sulfitos a partir de todos os alimentos e bebidas seja novamente avaliada pelos Estados Membros (ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DA SAÚDE, 2006).

3.5. O QUE DIZ A LEGISLAÇÃO

As preocupações no que se refere à alimentação da população brasileira, teve seu marco inicial na década de 1930 onde o Estado iniciou sua atuação para a melhoria da alimentação no Brasil (GIUSTINA E ASSIS 2013). A partir de 1986 o conceito que, anteriormente estava focado apenas na quantidade, foi expandido também para a importância da qualidade, composição e aproveitamento biológico, assim como a segurança dos alimentos disponibilizados à população, este conceito foi fundamentado a partir da I Conferência Nacional de Alimentação e Nutrição e consolidado na I Conferência Nacional de Segurança Alimentar em 1994 (BRASIL, 2011).

No entanto, com vistas econômicas e nas exportações em 1952, portanto antes das conferências de nutrição, foi criado e assinado em 29/03/1952, o RIISPOA em condições bem diversas das de hoje (POLICARPO, 2013). Reestruturado em 2007 pela Divisão de Produtos de Origem Animal – DIPOA – confere um caráter mais voltado à qualidade nutricional, inclusive através de consultas públicas no intuito de validar as alterações feitas sobre qualidade dos produtos de origem animal (BRASIL, 1952).

Sobre a carne, o RIISPOA a caracteriza em seu artigo 17 a “Carne de Açougue” como massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária. Dentre outras normas o RIISPOA indica o que é considerada a carne e quais partes do animal podem ser utilizadas e chamadas como tal (RIISPOA, MAPA, 1952).

Quanto ao acréscimo de aditivos aos produtos de origem cárnea vieram complementar outras Instruções Normativas que indicam quais podem conter e quais as quantidades permitidas tais como a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000, oriunda da Secretaria de Defesa Agropecuária do MAPA que normatiza, como diz seu artigo primeiro, os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Linguiça e de Salsicha, que baseada na Portaria n º 1002/1004 de 11.12.98 institui os aditivos permitidos e suas respectivas quantidades máximas. Além de Padrões Microbiológicos segundo a Portaria nº 451 de 19/09/97 Publicada no DOU de 02/07/98, do Ministério da Saúde. Também a Instrução Normativa nº 20, de 31 de julho de 2000 normatiza outra gama de produtos de origem cárnea tais como Almôndega, Apresuntado, Fiambre, Hambúrguer, Quibe, Presunto Cozido e de Presunto, com os valores de aditivos e microbiológicos também baseados na Portaria n º 1002/1004 de 11.12.98 e a Portaria nº 451 de 19/09/97 respectivamente (MAPA, 2000).

No entanto a Instrução Normativa Nº 83, de 21 de novembro de 2003 tem por objetivo estabelecer os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Bovina em Conserva (CORNED BEEF) e Carne Moída de bovino. Assim, através desta normativa, ficou fixadas a identidade e as características do “produto cárneo denominado Carne Moída, obtida de massas musculares de carcaças de bovinos” sendo que a normativa declara que a carne moída de búfalos se enquadra também no que nela está especificado. Nela fica claro que se trata de um produto cru, resfriado ou congelado, dispensa a especificação do sexo do animal e também é facultado ao vendedor dizer ou não o corte utilizado na moagem. Podendo, portanto, na prateleira, estar descrito como a própria Instrução Normativa exemplifica:

• “Carne moída resfriada de bovino;
• Carne moída congelada de búfalo;
• Carne moída congelada de bovino Capa de filé;
• “Carne moída congelada de bovino - Patinho” (BRASIL, 2003).

Sua composição deve ser de massas esqueléticas de bovinos, com o máximo de 3% de água, sem coadjuvantes tecnológicos, possuir textura, cor, sabor e odor característicos, com no máximo de 15% de gordura para carne de bovinos, feita a partir de carne resfriada e/ou congelada, nunca carne a temperatura ambiente, sem ossos, cartilagens, aponeuroses, tendões, coágulos, nodos linfáticos etc., não deve ser de origem de raspa de ossos ou de carne mecanicamente separada podendo ser de carne industrial desde que lavadas, escorridas e resfriadas ou congeladas, moída em local apropriado com a temperatura ambiente não superior a 10ºC e ao sair do moedor deve estar no máximo a 7ºC sendo submetida imediatamente ao congelamento ou resfriamento. Acondicionada, armazenada e transportada sob condições apropriadas sendo que a resfriada deve permanecer entre 0 e 4ºC e a congelada no máximo a 18ºC negativos no armazenamento. As normas de higiene no preparo devem ser como o "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárneos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 1976 (rev. 1, 1985) do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11 1976 (rev. 1,1993), do "Código Internacional Recomendado de Práticas Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" Ref.: CAC/RCP 1 1969 (rev. 2 1985) Estabelecidos no Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. Portaria nº 368, de 04/09/97 (BRASIL, 2003).

Mas, no que diz às fraudes, a Instrução Normativa é clara em dizer que NÃO SERÃO PERMITIDOS ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO. Portanto, a prática fraudulenta de adição de Nitritos e Nitratos, conhecidos como sais de cura, e Sulfitos é não somente antiético, mas também ilegal, tornando-se necessário que pesquisas como esta sejam cada vez mais elaboradas no intuito de servir à saúde da população (BRASIL, 2003).

4. MATERIAIS E MÉTODOS

4.1. AMOSTRAGEM

Foram coletadas 30 amostras de carne-moída in-natura nos dias 17 e 18/10/2016 nos estabelecimentos varejistas na região metropolitana da capital do Espírito Santo, Brasil, conhecida como Grande Vitória, designadamente municípios de Viana, Cariacica, Vila Velha, Serra e Vitória.

Seis amostras foram coletadas em cada município sendo três em bairros com maior poder aquisitivo e três em bairros de poder aquisitivo mais baixo. As amostras assim puderam ser classificadas em amostras “A”, provenientes dos bairros com maior poder aquisitivo, e amostras “B”, de bairros com poder aquisitivo mais baixo.

Todas as amostras encontravam-se disponibilizadas para a compra e, os estabelecimentos onde não se achavam a carne-moída já fracionada e pronta para a compra, foram desconsiderados.

As amostras logo após a aquisição, foram condicionadas em recipiente térmico e levadas para o Laboratório de Microbiologia do Setor de Veterinária da Universidade Vila Velha permanecendo sob refrigeração. Todas as amostras foram analisadas no dia 18/10/2016. 

4.2. ANÁLISE

As análises foram efetuadas de acordo com os Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição-1ª Edição Digital do Instituto Adolfo Lutz.

Para a prova para sulfito foi utilizado solução verde malaquita a 0,02% m/v. Foi pesado 3,5 g de amostra e acrescentado 0,5 mL da solução de verde malaquita, após a mistura com auxílio de uma espátula durante 2 minutos, a observação dos resultados se dá pela reação redutora do sulfito que reage com o verde malaquita descolorindo a amostra, por tanto, a amostra positiva volta a adquirir coloração avermelhada, e a amostra negativa mantém a coloração verde azulada adquirida pelo verde malaquita.

Para a prova de nitritos utiliza-se da reação de Gries-Ilosvay onde os nitritos perdem seus íons nitrogênio pela ação do ácido sulfanílico e junção com o cloridrato de alfa-naftilamina em meio ácido. Um macerado da amostra é feito com água e, após a filtragem em papel filtro, 10 mL do filtrado foi colocado em tubo de ensaio com tampa, foi acrescentado 1 mL de solução de ácido sulfanílico (solução de 0,5 g de ácido sulfanílico em 150 mL de solução aquosa de ácido acético 1 + 4) e após agitação 1 mL de solução de cloridrato de alfa-naftilamina (0,4 g de alfa-naftilamina em 150 mL de solução aquosa de ácido acético 1 + 4) após agitação forte obtêm-se os resultados.

Nas amostras que apresentam nitritos há formação de coloração rósea e, naquelas com nitritos em demasia, apresentam uma coloração vermelha que rapidamente se transforma em amarelo-pardo como se fosse negativa.

Utilizado como teste estatístico na verificação da probabilidade de existir relação no número total de amostras com aditivos, em amostras com sulfito e amostras com nitrito o Teste Qui-Quadrado com significância de 0,05.

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Do total de 30 (100%) amostras analisadas, 10 (33,33%) apresentaram a presença dos aditivos pesquisados, sendo que 1 amostra (3,33%) foi positiva tanto para o sulfito quanto para o nitrito, 6 (20%) foram positivas para nitrito e 3 (10%) indicaram a presença de sulfito (gráfico 1).

Levando em consideração os bairros com maior poder aquisitivo (“A”) e bairros com menor poder aquisitivo (“B”), “A” apresentou 4 (40%) do total de amostras adulteradas enquanto “B” apresentou 6 (60%) também do total de amostras adulteradas. Do total de amostras adulteradas com nitrito (7 = 100%), “A” apresentou 3 (42,86%) e “B” apresentou 4 (57,14%) amostras. Quanto a amostras adulteradas com sulfito, do total de 4 (100%), “A” registrou 1 (25%) e “B” mostrou 3 (75%) amostras adulteradas. Sendo que em “A” a amostra com os dois aditivos foi encontrada e somada nas porcentagens apresentadas neste parágrafo (Gráfico 2).

O Grafico 3 nos mostra que o município da Grande Vitória com maior número de amostras positivas foi o município de Serra com 3 amostras, duas para sulfito em “A” e “B” e uma para nitrito em “B”, o que perfaz 30% do total de amostras positivas e 50% do total de amostras coletadas naquele município.

Ainda no Gráfico 3 podemos observar que o município com menor número de amostras positivas foi Viana, com apenas uma amostra positivada para nitrito em “A”, o que representa 10% do total de amostras positivas e 16,67% do total de amostras coletadas neste município.

Os demais municípios tiveram 2 amostras positivas cada, o que condiz com 20% de amostras positivas do total de resultados positivos e 33,33% do total de amostras coletadas em cada município sendo que, considerando “A” e “B” Vitória apresentou um caso de nitrito e um de sulfito, ambas em “B” (Gráfico 3) sendo que na adulteração por nitrito houve a reação de formação de vermelho fugaz aparentando, logo após, ser negativo, o que representa grande quantidade de nitrito.

Vila Velha apresentou o caso de adulteração dupla (nitrito e sulfito) em uma amostra de “A” a outra adulteração foi por nitrito em “B”. Cariacica apresentou duas adulterações por nitrito, uma em “A” e outra em “B”.

No teste Qui-Quadrado a estatística foi de 0,6. O p – valor foi de 0,438578 demonstrando haver relação entre “A” e “B” com significância de p < 0,05 sobre o total de amostras com e sem adulteração. Não se mostrou significante estatisticamente também os cálculos feitos para os resultados de nitrito onde a estatística do teste foi de 0,1863 e p – valor foi de 0,665984, e de sulfito onde a estatística do teste foi de 0 e o p – valor foi de 1 com significância também a p < 0,05 para os cálculos. Com isto pôde-se verificar que os dois grupos se comportaram de forma semelhante, pois, as diferenças entre as frequências observadas e as esperadas para todas as categorias foram muito pequenas, próximas à zero. Esta análise indica não haver diferenças significativas entre bairros de maior e menor poder aquisitivo, não houve também diferenças significativas estatisticamente entre os municípios pesquisados. Sendo assim é possível dizer que todos os bairros pesquisados e municípios agem da mesma forma no que faz relação a fraudes.

Vários trabalhos, no Brasil e no mundo, verificam a presença fraudulenta de aditivos em carne-moída in natura, principalmente quanto a adição de sulfito, as pesquisas publicadas sobre fraude por nitritos em carne-moída ainda é bastante escassa.

Silva et al. (2009) em pesquisa realizada na capital do estado do Rio de Janeiro constatou que em um total de 35 amostras, 13 amostras (37,14%) apresentaram nitritos e 4 (11,42%) sulfitos, sendo que nenhuma amostra apresentou os dois aditivos ao mesmo tempo. Esses achados corroboram com o presente trabalho onde o número de fraudes por nitrito foi maior (7 = 23,33%) que o de sulfitos (4 = 13,33%), salientando que o trabalho aqui exposto encontrou uma amostra duplamente fraudada.

Mantilla (2006) na cidade de Niterói, Rio de Janeiro, verificou que das 30 amostras analisadas, 17 foram positivas para sulfito.  Tancredi e Silva (2007) constatou que, na cidade do Rio de Janeiro, de 56 amostras colhidas, 4 foram positivas para sulfitos.

Conceição e Gonçalves (2009) analisaram 20 amostras oriundas dos municípios do Rio de Janeiro e Niterói no Estado do Rio de Janeiro e constataram que 48% das amostras haviam sido fraudadas com sulfito.

Botelho (2013) em suas análises no que tange à fraude por nitritos em 36 amostras colhidas no município de Seropédica, Rio de Janeiro, não encontrou nenhuma fraude. Este achado pode estar relacionado ao fato de que, segundo Pardi et al. (2001) até 50% do nitrito adicionado na carne pode ser perdido em 24 horas, pois o nitrito reage com radicais aminas durante a estocagem da carne (JAY, 2005). Este revés foi minimizado no presente trabalho, pois, as amostras foram avaliadas em, no máximo, 16 horas após a aquisição.

Santos (2012) em pesquisa realizada na cidade de Porto Alegre, Rio Grande do Sul, não encontrou nenhuma amostra com a presença de sulfito em 30 amostras coletadas no comércio varejista desta cidade, demonstrando que, ao menos os estabelecimentos visitados, estão de acordo com a legislação no diz respeito a esta modalidade de fraude.

Bonfada et al. (2012) constatou apenas 2 amostras positivas para sulfito em um universo de 55 amostras colhidas também em Porto Alegre, revelando que apenas 3,63% dos lugares visitados desobedeciam a legislação quanto à adição de sulfitos na carne-moída.

Em pesquisa realizada em Campo Mourão, Paraná, Costa (2014) não encontrou nenhuma amostra fraudada por sulfito do total de 8 amostras coletadas. O que demonstrou que também lá, ao menos nos estabelecimentos pesquisados, se respeitava a legislação.

Fernandes et al. (2013) constatou que de 32 amostras colhidas na cidade de Recife, Pernambuco, nenhuma havia demonstrado ter fraude por sulfito. Baptista (2013) pesquisou quatro municípios da Grande Recife: Camaragibe, Jaboatão dos Guararapes, Recife e São Lourenço da Mata. E das 20 amostras coletadas em nenhuma foi encontrada fraude por adição de sulfito.

Em outros países, como a Itália por exemplo, uma blitz realizada na cidade de Turim (Torino) pela Guardia di Finanza del Nucleo Provinciale di Polizia Tributaria di Torino, que tem a responsabilidade do que aqui seria a Vigilância Sanitária constatou que totalizando os 20 locais vistoriados, 15 apresentam algum tipo de fraude com nitritos ou sulfitos (La Repubblica, 2003). Em Portugal uma pesquisa realizada pela Proteste (2015) constatou que de 26 açougues visitados na região da Grande Lisboa, Grande Porto e Setúbal, em 23 foi constatada a presença de sulfitos. Estes valores nos mostram que, ao menos nestes países, o número total de fraudes é percentualmente bem superior aos encontrados nas pesquisas realizadas no Brasil, inclusive a pesquisa realizada para este trabalho.

Ao contrário do que ocorre nas cidades pesquisadas e relatadas neste estudo, em comparação às regiões no sul e nordeste do país, a região sudeste, principalmente Rio de Janeiro, conforme a literatura encontrada concentrou-se, é onde ocorre maior número de fraudes por aditivos conservadores, fato também constatado através dos resultados obtidos neste trabalho.

As pesquisas encontradas na literatura estrangeira mostram que, de alguma forma, encontramos-nos em vantagem no que diz respeito a obedecer às legislações pelo comércio varejista, uma vez que os resultados obtidos naqueles trabalhos são extremamente altos.

6. CONCLUSÃO

É de se concluir que, seguindo os dados presentes neste trabalho, o volume de fraudes encontradas por adição de sulfitos e nitritos, 13,33% e 23,33% (somando a amostra com dupla fraude nas duas contagens percentuais) respectivamente, é relativamente alta, haja vista que o ideal do que preconiza a Portaria nº 1.004, de 11 de Dezembro de 1998 (BRASIL, 1998), é que não haja nenhuma adição de conservantes em carnes frescas e congeladas.

Por conta disso é de suma importância um engajamento de toda a sociedade, iniciando pelo governo com seu poder de fiscalização e punição bem como a criação de leis mais rígidas e de âmbito nacional, não somente regional, como se vê hoje, quanto a venda de carne pré-moída. Continuando pelo mercado varejista em demonstrar sua civilidade no respeito às leis que regem a venda da carne-moída.

Terminando pelo consumidor que, consciente de seus direitos, exige que se moa a carne diante de seus olhos e não se cale diante das infrações patentes que se podem observar sem maiores aparatos como a aparência da carne, temperatura da gôndola etc. denunciando aos órgãos competentes.

Lembrando que o papel da sociedade acadêmica não é outro que não seja aumentar os dados sobre o assunto, produzindo trabalhos que venham alertar a população e governo quanto às fraudes, preocupando-se com o que se coloca à mesa.

De acordo com os resultados obtidos concluímos que as fraudes por nitrito e sulfito ocorrem de maneira uniforme entre os bairros de classe social alta e baixa, tornando-se preocupante a qualidade da carne moída consumida pela população.

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8. ANEXO A:

NORMAS DE PUBLICAÇÃO DA REVISTA HIGIENE ALIMENTAR

Orientação aos nossos colaboradores para remessa de matéria técnica

01. As colaborações enviadas à Revista Higiene Alimentar na forma de artigos, pesquisas, comentários, revisões bibliográficas, notícias e informações de interesse para toda a área de alimentos, devem ser elaboradas utilizando softwares padrão IBM/PC (textos em Word nas mais variadas versões do programa; gráficos em Winword, Power Point ou Excel) ou Page Maker 7, ilustrações em Corel Draw nas mais variadas versões do programa (verificando para que todas

03/11/2016 Normas de Publicação Higiene Alimentar. http://higienealimentar.com.br/normaspublicacao 2/2as letras sejam convertidas para curvas) ou Photo Shop.

02. Os trabalhos devem ser digitados em caixa alta e baixa (letras maiúsculas e minúsculas), evitando títulos e/ou intertítulos totalmente em letras maiúsculas e em negrito. Tipo da fonte Times New Roman, ou similar, no tamanho 12.

03. Do trabalho deverão constar as seguintes partes: Título, Resumo, Palavras-chave,

Abstract, keywords, Introdução, Material e Métodos, Resultados e Discussão, Conclusão e Referências Bibliográficas. Os gráficos, tabelas e figuras devem fazer parte do corpo do texto e o tamanho total do trabalho deve ficar entre 6 e 9 laudas (aproximadamente 9 páginas em fonte TNR 12, com espaçamento entre linhas 1,5 e margens superior e esquerda 3 cm, inferior e direita 2 cm).

04. Resultados de pesquisas relacionados a seres humanos deverão ser apresentados acompanhados do número do parecer junto ao Comitê de Ética da instituição de origem ou outro relacionado ao Conselho Nacional de Saúde.

05. Do trabalho devem constar: o nome completo do autor e coautores (respeitando o máximo de quatro), email de todos (será publicado apenas o email do primeiro autor, o qual responde pelo trabalho) e nome completo das instituições às quais pertencem, com três níveis hierárquicos (Universidade, Faculdade, Departamento), também a cidade, estado e país.

06. As referências bibliográficas devem obedecer às normas técnicas da ABNTNBR6023 e as citações conforme NBR 10520 sistema autordata.

07. Para a garantia da qualidade da impressão, são indispensáveis as fotografias e originais das ilustrações a traço. Imagens digitalizadas deverão ser enviadas mantendo a resolução dos arquivos em, no mínimo, 300 pontos por polegada (300 dpi).

08. Será necessário que os colaboradores mantenham seus programas antivírus atualizados.

09. Todas as informações são de responsabilidade do primeiro autor com o qual faremos os contatos, através de seu email que será também o canal oficial para correspondência entre autores e leitores.

10. Juntamente com o envio do trabalho deverá ser encaminhada declaração garantindo que o trabalho é inédito e não foi apresentado em outro veículo de comunicação. Na mesma deverá constar que todos os autores estão de acordo com a publicação na Revista.

11. Não será permitida a inclusão ou exclusão de autores e coautores após o envio do trabalho. Após o envio do trabalho, só será permitido realizar mudanças sugeridas pelo Conselho Editorial.

12. Os trabalhos deverão ser encaminhados exclusivamente online, ao email autores@higienealimentar.com.br (mailto:autores@higienealimentar.com.br) .

13. Recebido o trabalho pela Redação, será enviada declaração de recebimento ao primeiro autor, no prazo de dez dias úteis; caso isto não ocorra, comunicar-se com a redação através do email autores@higienealimentar.com.br (mailto:autores@higienealimentar.com.br)

14. As colaborações técnicas serão devidamente analisadas pelo Corpo Editorial da revista e, se aprovadas, será enviada ao primeiro autor declaração de aceite, via email.

15. As matérias serão publicadas conforme ordem cronológica de chegada à Redação. Os autores serão comunicados sobre eventuais sugestões e recomendações oferecidas pelos consultores.

16. Para a Redação viabilizar o processo de edição dos trabalhos, o Conselho Editorial solicita, a título de colaboração e como condição vital para manutenção econômica da publicação, que pelo menos um dos autores dos trabalhos enviados seja assinante da Revista. Neste caso, por ocasião da publicação, será cobrada uma taxa de R$ 50,00 por página diagramada. Não havendo autor assinante, a taxa de publicação será de R$ 70,00 por página diagramada.

17. Quaisquer dúvidas deverão ser imediatamente comunicadas à Redação através do emailautores@higienealimentar.com.br (mailto:autores@higienealimentar.com.br)